青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用 ， 变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。 由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美，也是同样道理。
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