生物体中存在自由水和结合水两种，自由水可以运输或者溶解一些物质可以自由流动，结合水构成生物体细胞结构，在生鸡蛋中大多数是自由水，从蛋青的流动及液态就能看出。随着鸡蛋的升温，一些自由水从原来具有选择透过性但由于高温变为全透性膜逃离蛋壳外，但由于鸡蛋壳是碳酸钙组成，孔隙不能使大量水逃逸，所以变化并不大，总而言之，减轻的重量就是小部分自由水的重量。
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