蟹膏是什么(知道了蟹黄蟹膏是什么后， 再也无法直视螃蟹了)

俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”
”
九月要吃雌蟹，蟹黄满、肉厚十月要吃雄蟹，蟹膏足、肉坚；
说到口水都出来了，蟹黄、蟹膏是螃蟹里头最香的部分，但是它们到底是什么，你们知道吗？

一、
无法直视的蟹黄蟹膏
天真的你们以为蟹黄蟹膏是什么，来看看定义吧。
蟹黄
指螃蟹体内的卵巢和消化腺（肝胰脏），橘黄色、味鲜美。蟹黄中含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。
蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。
蟹膏
是雄蟹精囊的精液与器官（副性腺）的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标志。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。河蟹膏微甜，海蟹膏则略腥。
没错，你们所深爱的蟹黄蟹膏，就是螃蟹的性器官（卵巢、精巢、肝胰脏）！
大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，蛋白质含量约为12%，脂肪含量超过20%，作为储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪酸和大量游离氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔滑的滋味。
蟹黄和蟹膏含有丰富的蛋白质、磷脂和EPA、DHA，n-3多脂肪酸的含量和比例和深海鱼相仿，所以还是属于十分正面的食材。只是蟹黄和蟹膏的脂肪和胆固醇总量较高，并不宜一次摄入过多。
二、
（农历）九雌，十雄，六月黄是什么？
俗语里有“九雌十雄”、“九月圆脐十月尖” 　和“再鲜不过六月黄”的说法，也就是农历九月吃雌蟹，十月吃公蟹，还有六月的童子蟹。这就必须谈到蟹的生命历程了。
每年秋末，自然水系中的成蟹群体迁往下游，在咸水刺激下达到性成熟，完成交配后在来年初春，抱卵的雌蟹在咸水中产下蟹卵。三四月份，大闸蟹幼体从受精卵中孵化，来年五六月份经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹，等到九十月份，生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。
（一只幼蟹需经历17次蜕壳才可成年，这大约需要耗时半年左右的光阴。）
六月黄蟹性成熟以前，性腺并不明显，夏季上市的童子蟹（完成16次脱壳）“六月黄”就是没有达到性成熟还未完成生殖蜕壳（17次脱壳）的蟹。
优秀六月蟹黄（黄浆质）就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏（卵巢、精巢、肝胰腺），即将进行生殖蜕壳的大闸蟹又称为“双壳黄”。蟹壳较薄，按下去有些软，脚上的毛也是浅淡的，此时的蟹黄丰腴软滑，成流脂状，就好像滋滋流油，甚是鲜美。
九雌十雄蟹在十月左右交配繁殖，在这期间蟹的性腺发育成熟。农历九月母蟹最肥，农历十月公蟹最美。这是因为公蟹性腺发育相对略晚。
优质大闸蟹蟹肉饱满，膏脂丰腴是，而更高品质公蟹蟹膏更带有明显甜味和粘嘴的口感。蟹膏也有可能是脂肪。因为公蟹为了准备过冬，渐渐的脂肪堆积，长成了蟹膏（俗称蟹油）。
蟹在十一、十二月产卵，这时蟹的性腺开始变化，膏黄也渐渐失去了鲜味，尤其是母蟹，蟹黄颗粒明显，口感变沙。到了次年三月，吃蟹的时节也就结束了。
实验表明，蟹的蟹黄、蟹膏的脂含量较高(6.85%～14.35%)，且雄蟹高于雌蟹，蟹的脂含量均随月份而下降，变化幅度较大，12月份达到最低水平。再往后，螃蟹就不那么美味了。
湖蟹肉的甘甜度远远超过海蟹，这完全靠饲养后期大量鱼虾等动物蛋白饵料的育肥，所以一般价格较贵。而河蟹中，又以阳澄湖大闸蟹最为有名，其辛醛（产生刺激性气味）含量低于一般河蟹，而酮类物质（产生甜香和果香）含量高于一般河蟹，所以价格更为昂贵。
三、
还能不能好好吃螃蟹？
最近的朋友圈却盛传“美国纽约市卫生局叫停华人吃蟹黄”，称其重金属超标致癌！这消息是真的吗？螃蟹到底还能不能好好吃了啊？
其实污染首先得看水源，在良好水域生长，螃蟹的重金属含量微乎其微。纽约当局禁食的是纽约市的东河、哈德逊河和纽约港水域的工业污染区域。原因可想而知。
其实螃蟹最易受污染的并非蟹黄、蟹膏，而是隐藏在其中的蟹腮、蟹肺、蟹肝等不食用的部位。动物的消化排泄系统容易积累环境中的污染物，而蟹的消化排泄等系统与蟹黄、蟹膏位置比较接近，隐藏在其下面。只要将这些系统去除干净，蟹黄、蟹膏是可以放心食用的。
吃蟹，避开这4个部位！1.蟹胃：打开蟹壳，壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在蟹黄里，很脏，不建议食用。
2.蟹腮：像“小扇子”两排灰色软绵绵的组织。
3.蟹心：白色六角形，在蟹中央的黑膜下，据说蟹心极寒，身体虚弱的人吃了可能会闹肚子。
4.蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线，在螃蟹下腹部那块可以掰开的三角内。
四、
慢着！为什么我吃到的蟹黄是苦的？
苦的蟹黄表现为颜色稀淡、蟹黄不结块，而且蟹黄的量不多，主要是螃蟹太嫩，还没有发育完全造成的。这种蟹黄是可以吃的，但苦味使口感不佳。
如果蟹黄比较饱满，但颜色略淡，那就可能是螃蟹没有“养净”导致的苦味，蟹黄中有脏东西残留，这种蟹黄是不宜吃的。螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。两天后，蟹基本就“养净”了，不再有苦味了。
好像知道了不少不该知道的东西，有点无法直视螃蟹，但是没有关系，跟我念一遍咒语：
“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。蟹黄满、肉厚；蟹膏足、肉坚。”开吃，开吃，开吃。
没有什么能阻止我们吃大闸蟹！没有！
参考文献
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[6]新民网. “致癌”？纽约叫停华人吃蟹黄蟹膏？真相在此. 2016-9-23
图文编辑：黄小婷
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