炖汤营养在汤里还是在肉里（炖肉汤里有营养吗）

网友提问：

炖汤的时候，营养在肉里不在汤里是真的吗，为什么呢？

优质回答：

你好，很高兴回答你的问题；

我们炖汤很多人的不知道，营养是在汤里，还是在肉里。

这个我回答就是营养还在肉里，煲汤好，还是炖汤，其是营养在肉里，汤是占30%，肉是占70%，我们煲汤时、要汤肉一起吃才有营养的全部。

其他网友回答

炖汤的时候，很多人都会觉得汤里的营养会比肉里的营养会高很多，其实这个按照我自己的来说，是不认同的，真正的肉里的营养是会比汤里的营养价值会高很多，有些人为了减肥，或者其他的，可能会喝汤更好一点。

或者说，在家里有小孩子的时候，炖汤，小孩子会容易吃一点，或者喜欢一些，因为要咀嚼的食物，小孩子一般都不会太喜欢。所以了，如果要增加小孩子的营养，还是吃菜会强一些。

肉汤的营养绝大多数还在肉里，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素。根据一些研究数据表明，水溶性维生素c、矿物质会部分进入汤内，非水溶性的蛋白质90％至93％仍留在肉里，汤里含量不足总数的10％。因此，连吃肉带喝汤，就是最好的选择，所有营养物质也都能吃到，而且炖过的肉，也挺好咀嚼的。

所以，在日常生活中，大家也要注意对营养的摄取，老人小孩子喝汤，是一种生活习惯，也需要全面营养。最后，祝福大家生活愉快！

其他网友回答

喝汤喝汤，现在很多人煲肉汤只是为了喝汤，虽然不同的烹调方法导致汤里的营养含量也有不同，但最多的营养依然在肉里面，即使是把煲汤的食材熬的散碎“没魂儿了”。

1??开水放肉是为了吃肉

这是大家普遍的认识，觉得汤锅开了之后放肉，肉的表面蛋白质会迅速受热凝固，所以里面的营养不容易丢失，这样的肉吃的比较香、肉里面保留的营养也比较多，而汤就不是主角了。

2??冷水放肉是为了喝汤

我们总是认为在熬汤的时候，冷水下入肉块，让肉和汤一起升温，这样不仅有利于去腥，还会让肉里面的营养比较容易溶于汤里面。在煲汤时间相同的前提下，这样的做法的确比开水下肉更容易溶出营养，比如水解蛋白、脂肪、钾、铁等营养素。

3??长时间煲汤会有什么意想不到的效果

传统煲汤的方式中，广式老火靓汤或者酒店大厨的吊汤都是加热时间比较长的，少则差不多2小时，多则超过8小时，而且熬制的比较浓，这种情况下的确会得到浓香鲜美的顶汤、老火汤，汤里面的营养也会多一些，但骨头中溶出来的重金属和肉里面溶出来的嘌呤也会更多。这种汤除了味道没得挑，其实不见得比煲煮1~1.5小时的鸡汤、牛肉汤更有健康。

4??最好的喝汤方式是怎样？

煲汤是中餐和西餐都比较重视的烹调方式，但出乎我们意料的是不管哪种方式煲汤，汤里面的营养还是没有肉块里面的多，尤其是蛋白质和矿物质。最好的喝汤方式是：吃肉喝汤、饭前喝汤，前者营养没浪费，后者有利于控制进食量、降低血糖反应。

不过，对于咀嚼能力下降、吞咽障碍、消化功能比较差的病人或老人，喝汤倒是比吃肉更好一些，毕竟这些汤不用牙齿咀嚼和胃的消化，能多少摄入一些蛋白质、脂肪、矿物质和脂溶性维生素，但建议用肉汤煮面条、煮馄饨、汆丸子，而不是单纯的只是喝一两碗汤。

汤依然是一餐中的重要角色，干稀搭配吃的才会更舒服！

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者