料酒的用途

料酒的作用主要是增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。烧制鱼、羊等荤菜时，放料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。烹调中最合理的用料酒时间，是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒，烧鱼应在煎好后加酒，炒虾仁最好在炒熟后加酒，汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。