肉类腌制是肉类通过加入食盐，料酒，一些香辛料等，通过物理作用渗透到肉组织里边能有效改善肉类的独特风味，增加底味，在烹饪中更容易入味，控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而延长肉的保质期。然而经过高温焯水后，肉纤维组织会脱水骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，如果再腌制的话，食盐，香料等一些腌制调料很难通过纤维组织进入肉内，而失去了腌制的作用。
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